BUENOS MODALES AL COMER

Nunca debemos soplar los alimentos si estuvieran calientes; masticaremos con la boca cerrada y sin hacer ruidos inconvenientes. Procuraremos ser silenciosos al sorber líquidos de un vaso, por ejemplo. Llevaremos a la boca bocados moderados. No hablaremos nunca con la boca llena.

Solo se llevan a la boca el tenedor o la cuchara. Recordamos que todos los alimentos blandos se cortan con el canto del tenedor, entre ellos: las tortillas, los omelettes, las tortas, las tartas, las verduras, los pasteles de carne, los pescados.

Si se desea extraer de la boca una espina, un carozo, un huesito, se lo hará con suma discreción y se lo llevara al borde del plato con ayuda de un tenedor. Recordemos: todo lo que llevo a la boca con las manos, puedo sacar su desperdicio con la mano; si lo he llevado con un cubierto, el desperdicio se retira de la boca con el mismo utensilio.

Jamás debe apartarse a un lado el plato con el cual hemos comido; esperamos a que sea retirado por el personal o sea pedido el pasamano por parte de la anfitriona. Está mal visto gesticular con las manos, sobre todo si se sostiene en ellas los cubiertos. En una comida formal jamás debe rehusarse un plato, probaremos la comida y no tendremos obligación de comernos toda la ración.

Cuando la cuchara o el tenedor se utilizan solos, la forma correcta de sujetarlos es por el extremo de su mango (que descansara sobre el dedo mayor) mientras el pulgar y el índice se repliegan sobre los bordes. Al tomar la sopa, la cuchara debe dirigirse hacia el centro del plato para recoger el líquido; liquido que no se sorbe por la punta directamente ni de costado, sino ladeando un poco la cuchara.

El cuchillo y el tenedor se sujetan por el mango entre el dedo pulgar y el mayor, haciendo tope con la palma de la mano, ejerciendo presión sobre la unión del mango y el filo del cuchillo y sobre la parte baja del mango del tenedor con el dedo índice. Los cubiertos se toman no se empuñan.

Cuando se termina de comer la cuchara hay que dejarla con la concavidad hacia abajo. Los fiambres es el único alimento blando que debe comerse siempre con cuchillo y tenedor. El alcaucil se lo come llegando al corazón con las manos y luego utilizando el cuchillo y el tenedor. Los espárragos crudos se comen con la mano, cortando la parte blanda con cuchillo y tenedor. Los langostinos y camarones se pelan simplemente a mano. El pan no se corta jamás con cuchillo, por eso se recomienda colocar panecillos tamaño “miñón”, de los que cada cual retirara los trozos necesarios llevando el pan al medio del plato de sitio, trozando con ambas manos lo que se comerá, dejando lo que no consumiré en el plato de pan con la mano izquierda para finalmente llevar a la boca el pedacito de pan a consumir.

En cuanto a las frutas: las manzanas y las peras, se sujetan con el tenedor y con el cuchillo se les secciona la parte superior, con el cabito, y la parte inferior, que se aparta a un lado del plato; luego se corta la fruta en cuartos (siempre con cuchillo y tenedor) retirando de cada cuarto la parte que haya quedado del tronquito o del semillero y se pela trozo por trozo los cuales se cortaran más pequeños para poder comerlos. Los duraznos se sujetan bien con el tenedor y con el cuchillo se va separando la piel hasta dejar solo la parte carnosa a la vista, entonces se lo corta en trozos hasta llegar al corazón, que no debe rasparse. De la misma manera se pelan las ciruelas grandes, las pequeñas se comen a mano, al igual que las guindas, las cerezas y las uvas, retirando discretamente las semillas de la boca para colocarlas en el borde del plato.

Las naranjas, se las sujetará con el tenedor y se seccionaran con el cuchillo ambos extremos, sobre uno de ellos se sostendrá la fruta mientras se la corta en forma vertical, es decir en gajos de los que se retirara la pulpa siempre con auxilio de los cubiertos. Con las mandarinas se procede del mismo modo, pero no será necesario cortarlas en gajos, sino simplemente separar con el cuchillo los gajitos que aparecerán al retirar fácilmente la cáscara y tomarlos con el tenedor. Las bananas se marcan la cáscara con el cuchillo la que se separa en dos partes, luego –con el tenedor- se corta en trocitos y se los llevara a la boca.

Si se tratara de frutos grandes como sandías o melones, se los debe presentar en forma de gajos o rodajas; en ambos casos se retiran las semillas mas preeminentes hacia el borde del plato, con ayuda del cuchillo y luego, con cuchillo y tenedor se separa la pulpa de la cáscara, para finalmente cortarlos en trozos pequeños los que se la llevan a la boca con el tenedor. Siempre que nos encontremos con semillas, deben sacarse discretamente de la boca, y ser colocadas en el borde del plato.

El consomé se sirve en un bol con asas dado que el mismo se sorbe del mismo bol, si el mismo es ofrecido con pan frito –croutons- o champiñones se ofrecerá una cuchara para sacarlos del bol antes de beber el caldo; esta cuchara es mas redonda y mas plana que la sopera. Los purés y cremas de textura similar se toman con cuchara. Para aquello caldos que se acompañe con un alimento sólido, se puede usar cuchillo y tenedor. Las verduras y hortalizas, salvo excepciones, todas son trozadas con el tenedor.

Los moluscos de cáscara como mejillones, almejas, berberechos, se pueden despegar de la concha y utilizar el tenedor para llevarlos a la boca. Las vieiras se toman con el tenedor y las ostras lo mismo, abriéndolas con el cuchillo especial para ellas. El marisco se toma la mayoría de las veces con las manos, cuando se sirven enteros; si se dieran preparados (gambas peladas o una cola de langosta en salsa) se toman solamente con el tenedor, acompañándose con unas tenazas para romper las partes más duras. Cada vez que utilicemos las manos para comer habrá que lavarlas inmediatamente en el mismo salón comedor con un mojadedo, hoy reemplazado por unas toallitas de limón.

La mayor parte de las carnes se toman con cuchillo y tenedor, cortando a medida que se vaya comiendo (solo se trocea toda la comida a los niños y personas con alguna dificultad física). Las aves y otras piezas similares, pueden presentarse enteras, entonces habremos de proceder a trincharlas, separamos primero las alas y los muslos, y por último la pechuga, pudiéndonos ayudar con unas tijeras, además del cuchillo de trinchar. Piernas de cordero y similares se cortan a lonjas horizontales. Los huevos pasados por agua, se toman con una cucharilla. Si estamos ante unos huevos fritos, estos al principio serán abordados poniendo pan en el tenedor para mojar en la yema, luego la clara bajo las mismas reglas de los alimentos blandos ya mencionadas. Las tortillas se comen todas con el tenedor. Cualquier otro preparado con huevo, y que sea comestible de un solo bocado, se toman con el tenedor, como por ejemplo los buñuelos. Una excepción a la regla son los huevos duros, que podemos tomarlos auxiliados del cuchillo para trocearlos, sujetándolos con el tenedor.

El caviar se sirve con cucharilla sobre tostados untados en manteca (se sirve untándolo, no se aprieta las bolitas como si fuera un pateé). El pateé se unta sobre tostadas de pan utilizando generalmente un cuchillo especial para ello planito y sin filo. Las croquetas se toman y trocean con el tenedor. La mayor parte de los aperitivos se toman con el tenedor si estamos sentados a la mesa. Si es un lunch o similar y estamos de pie, entonces se toman con la mano (tarteletas, bocaditos varios, sándwiches de miga, empanaditas miñón, etc.), sujetándolos preferentemente con una servilletita de papel. Las aceitunas se pueden tomar con la mano, utilizar el tenedor sería una pequeña odisea. Las empanadas se comen con la mano pero la pizza no.

Respecto a los postres, siempre se nos ofrecerán por lo menos dos cubiertos para poder consumirlos; uno ello seguramente es auxiliar utensilio para poder hacerlos. La mayor parte de los postres se toman con cucharilla (helado, sorbetes, mousses, macedonias) o con tenedor (tortas, bizcochuelos). Solo los bocadillos como turrón y otros dulces pequeños, se toman con las manos.

El lenguaje de las servilletas

Antes de abordar su lenguaje debemos conocer que hay dos tipos e servilletas como hay también dos tipos de manteles. Uno de ellos es el que se utiliza para desayunos o meriendas con vivos colores y/o motivos y servilletas pequeñas; el otro de comidas es preferentemente blanco de buen y noble material sin vivos ni adornos y con servilletas grandes y generosas. Siempre las servilletas son de la misma tela del mantel. Las descartables, como todo elemento descartable, no son propicias para la vida social y cuidada. Los desperdicios afean y hacen mal al arte de la elegancia en el arte de comer y compartir.

Volviendo a las servilletas, en una casa, en una comida formal, se colocan en forma de rectángulo a la derecha o bien a la izquierda del plato. Los restaurantes y eventos tendrán plegados artísticos que si bien son bonitos y escenográficos, no son propicios en los hogares y reuniones de cuidado social.

La servilleta de té (desayunos y meriendas) al utilizarla seguirá descansado en el lugar en donde la encontré, nunca la desplegaremos en la falda o regazo. Se toma por primera vez luego que ha hecho lo pertinente la dueña de casa, no antes.

En el caso de la servilleta de comidas (almuerzos o cenas), ésta se colocará en la falda de las damas o en el regazo de los caballeros con él dobles hacia la persona y las puntas hacia las rodillas. Si por una urgencia tenemos que retirarnos por unos instantes de la mesa, dejo la servilleta sobre la silla, esto quiere decir que regreso, el personal debiendo conocer este lenguaje, no tocará nada dado que el comensal retornará pronto.

Si me levanto definitivamente de la mesa la dejaré a un costado del plato (lado derecho del mismo) levemente arrugada. Utilizo la servilleta siempre antes y después de beber.

El lenguaje de cubiertos

Si utilizo los dos (tenedor y cuchillo) el descanso se hace con los pinches hacia abajo y el filo hacia el centro del plato, cuando dejo de comer los cubiertos quedan juntos en una posición de 18.30 o 16.20 h. Si utilizo solo el tenedor (alimentos blandos) en los descansos se lo colocará con los pinches hacia arriba (ídem cuchara de sopa) y cuando finalizo lo dejo a la inversa.

Si estoy comiendo y entre acto y acto los hago descansar dentro del plato pero nunca apoyando el mango en el mantel- El acciona básico es: cubierto que se levanta del mantel nunca más lo vuelve a tocar bajo ningún concepto. Nunca conversaré ni gesticularé con los cubiertos en la mano y siempre mantendré el cuchillo con el filo hacia el centro del plato.

Disposición básica de un sitio de te

  1. taza de te
  2. copa de agua
  3. plato de postre
  4. tenedor de postre
  5. cuchillo de postre
  6. servilleta

Servicio: la anfitriona se dirige al invitado más alejado, corre hacia sí su propia taza con su plato y cucharita, pregunta cuanta azúcar desea y pone con las pinzas lo indicado; luego hace lo propio con las opciones de limón o leche, para finalmente servir el té. Si hubiere personal de servicio llevará esta taza hasta donde está el comensal y sirve por su diestra la taza de té, retirando luego la taza vacía que regresa a donde está la anfitriona; si no hubiere personal se habilita un pasamano con la ayuda de los invitados situados intermedio. Hará lo propio con el resto de los invitados.

La rodaja de limón no se exprime, se coloca en la taza simplemente. La leche se vierte desde la jarrita sobre el azúcar y recién después el té. Se sirve el té hasta un centímetro del borde de la misma.

El invitado que recibe su taza de té no necesita esperar a los demás estén servidos para empezar a tomarlo. Puede disolver el azúcar con la cucharita, no girándola como para generar un maremoto sino llevándola hacia el centro de la mesa y hacia sí varias veces para luego comenzar a comer y tomar.

La taza se toma del asa con el pulgar y el índice, sin pasar este último por el agujero del asa y los demás dedos van todos juntos.

Con el tenedor se comen las masas de crema y las tortas, con la mano derecha y desde el plato, los sándwiches y las masas secas. Cuando los sándwiches son demasiado grandes se cortan por la mitad y se los come con la mano, nunca se doblan. Recordemos: siempre se comienza por lo salado y cuando ya no apetezco mas del mismo recién paso a la dulce, nunca a la inversa o simultáneamente.

La reunión finaliza alrededor de una hora y media después de haberse iniciado. El paso final es cuando la anfitriona invita a dejar el comedor para dirigirse a la sala o biblioteca para compartir una copita de licor o champagne; luego de permanecer unos instantes más nos retiraremos gratamente.

Si la ceremonia del té se realizara en una confitería, la señora invitante es quien sirve el té de la misma forma que si estuviera en su casa. Si un hombre invita a tomar el té a una dama en una confitería, es la dama quien lo sirve pero el pedido al mozo lo realiza el caballero.

Prof. Rubén Alberto Gavaldá y Castro