Y la mesa que cuenta historias tiene también su propia historia

Al conjunto de buenos modales que debía observar el caballero se denominaba en francés courtoisie, en italiano cortezia, en inglés courtesy y en castellano cortesía o cortesanía. La mayor parte de los textos de época muestran que era costumbre tomar las comidas de la fuente común con los dedos, por lo que se recomendaba lavarse las manos antes de las comidas y no tocarse las orejas, la nariz o los ojos durante las comidas. De comer con las manos, viene la costumbre de lavárselas antes de comer.

La cuchara se empleaba rara vez con las carnes y salsas. La costumbre era que cada cual tomase la pieza de carne que le apeteciese de la fuente y la mojase en la salsera común, para a continuación llevársela con los dedos a la boca. Por lo que se refiere a las sopas y purés, los manuales de buenas costumbres del siglo XIII aconsejan ya servirse de la cuchara para tomarlos y no beberlos directamente de la sopera, costumbre que paulatinamente fue desterrándose de las mesas de la alta nobleza cortesana y extendiéndose a otras clases sociales.

En las mesas de los ricos del siglo XIII, las cucharas solían ser de oro, plata o coral y adoptaban formas redondeadas y bastante planas, y en ocasiones demasiado grandes, lo que obligaba a la gente a abrir mucho la boca para servirse de ellas. Pero desde comienzos del siglo XIV adquirieron la forma ovalada que aún hoy las caracteriza y que facilitó su uso, contribuyendo a la masificación de la misma.

Paulatinamente, el uso la cuchara pasó a formar parte de las costumbres refinadas de la aristocracia de la Europa del Gótico. Hacia 1530, con la desaparición de la sociedad caballeresca y la ruptura de la unidad de la Iglesia Católica, el modelo medieval de courtoisie comenzó a verse desplazado por el renacentista de civilité, término empleado para designar al conjunto de pautas y comportamientos cortesano-aristocráticos que, elaborado en la corte francesa de los Valois, acabaría siendo adoptado por el conjunto de la aristocracia europea, difundiéndose también en círculos burgueses y poco a poco extendiéndose por todas las clases sociales.

El concepto de civilité se difundió entre la aristocracia europea a partir de una obra de Erasmo de Rotterdam, De civilitate morum puerilium, donde aborda como deben ser educados los hijos de los nobles y cuál debe ser su conducta en sociedad. El autor se muestra especialmente preocupado por los modales en la mesa y considera ya imprescindible una cuchara común para servirse de las fuentes en el propio plato. Es el inicio de muchos otros manuales de urbanidad y comportamiento que se darán a lo largo de la historia. Hasta el siglo XV fue bastante infrecuente disponer de servicios individuales para las distintas comidas, por lo que los comensales se servían del mismo vaso, cuchillo y cuchara. A principios del XVI, comenzó a difundirse la costumbre de que cada uno tuviese su propio juego de cubiertos y su correspondiente servilleta para utilizar a lo largo de la comida.

Pero no fue hasta finales del XVII que se generalizó el uso de cambiar la cuchara cada vez que había empleado para servirse de una fuente; este hecho obligaba al anfitrión a disponer de gran número de cucharas, por lo que finalmente se optó por crear un modelo de gran tamaño, cuya única misión era servir la sopa o las salsas de la fuente en los platos, evitando la utilización de muchos cubiertos distintos. Desde entonces, el mojar el pan directamente en las salsas o servirse de ellas en el plato con la cuchara de la sopa, comenzó a percibirse como un comportamiento propio de rústicos (y hoy en día ocurre lo mismo por lo que no es correcto mojar pan en los platos o salseras).

Hacia 1720 se consideraba ya imprescindible, en las mesas de la aristocracia y la alta burguesía, que cada comensal tuviese su propio plato, copa, servilleta, cuchara, cuchillo y tenedor. A este servicio mínimo se sumaban los instrumentos diversos para servirse de las fuentes. Esto dio un gran impulso a la utilización de los cubiertos por parte de los comensales.

A finales del siglo XVIII, en vísperas del estallido de la Revolución Francesa, las clases altas europeas, y sobre todo la francesa, muy refinada, habían alcanzado ya la pauta de comportamiento en la mesa que, durante el siglo XIX, acabaría por darse por supuesta en el conjunto de la sociedad civilizada. Los usos cortesanos se habían convertido ya en costumbre de toda la sociedad burguesa. No obstante, con la decadencia de la aristocracia, descendería el ritmo de cambio y transformación de las costumbres en la mesa, que en las altas esferas había sido muy rápido entre los siglos XVI al XVIII. Los utensilios de mesa que hoy día usamos: platos, fuentes, cuchillos, tenedores, cucharas no son en realidad otra cosa que variaciones sobre los habidos en el siglo XVIII.

Desde luego, durante los siglos XIX y XX, se produjo un alto nivel de diferenciación de los utensilios de mesa, dando lugar a diseños muy variados. En muchas ocasiones, tal y como se hace en la actualidad, no sólo se cambian los platos entre servicio y servicio, sino también los cubiertos (tanto hayan sido utilizados como no). Ya no basta con emplear la cuchara, el tenedor y el cuchillo en lugar de las manos, sino que, en las mesas de las clases altas, para cada tipo de comida se emplea un cubierto distinto. A un lado del plato aparecen cucharas soperas, pala de pescado y cuchillo para carne, y del otro lado tenedor para entremeses, para pescado y para carne. Delante del plato se disponen tenedor, cuchara y cuchillo para los postres y dulces; dos mínimos o tres como máximo, pero nunca uno solo y si no hay personal de servicio, si lo hubiere los cubiertos de postre se traen conjuntamente con éste.

También se crearon cubiertos especiales para frutas y postres exóticos, así como comidas especiales. Aunque todos estos utensilios tienen formas y usos distintos, en realidad, son simples variaciones de una misma pauta (lo que podemos encontrar en las distintas cuberterías de la actualidad). La burguesía no ha innovado nada, se ha limitado a diversificar los instrumentos y a difundir su uso entre todas las clases sociales. La cuchara, nacida como un útil de cocina, para revolver y trasvasar, se ha popularizado hasta el punto de convertirse en elemento imprescindible en cualquier tipo de mesa.

Del tenedor por su parte podemos decir respecto a sus orígenes que no están demasiado claros, la mayor parte de los documentos consultados coinciden en que el tenedor, puede tener su origen en el siglo XI, como un pincho, de un solo diente (aunque hay quienes afirman que podría haber sido de dos), que mandó fabricar una Princesa Bizantina llamada Teodora, hija del Emperador de Bizancio, Constantino Ducas. Este utensilio, fue fabricado para poder llevarse los alimentos a la boca, sin necesidad de tener que utilizar las manos. Cuentan, algunos autores, que este "pincho" fue fabricado en oro puro.

Pero sus comienzos no fueron fáciles. Este nuevo instrumento, proveniente de Constantinopla, sufrió un rechazo generalizado, por diversos tipos de razones, aunque la principal fue por la falta de pericia de quienes lo utilizaban. Las habilidades mostradas con el tenedor por muchas personas no eran dignas de elogio. Se pinchaban la lengua, las encías, los labios... lo utilizaban a modo de mondadientes, para rascar y hurgar... Llego a denominarse "instrumento diabólico" por San Pedro Damián, quien consideraba demasiado refinada la utilización del tenedor en las comidas. La Princesa Teodora, contrae matrimonio con Doménico Selvo, hijo del Gran Duque de Venecia, y trata de imponer en la corte este nuevo utensilio, conocido como "fourchette", que viene a significar "pincho". Pero como indicamos anteriormente, la fama de refinada y sofisticada de la Princesa, no cayó en gracia a sus cortesanos y el nuevo instrumento no tuvo ningún éxito. Pero este hecho tan pionero, para la época, tendrá repercusión unos siglos más tarde, no solo en Italia, sino en todo el mundo.

Parece ser, que el Rey Enrique III, fue uno de los precursores entre los años 1.574 a 1.589, tratando de extender el uso de este utensilio en su refinada corte francesa, con alguna pequeña variante respecto del modelo original de la princesa Teodora, pues contaba con dos dientes y un mango algo más amplio. En el siglo XVII, y como avance a su generalización en toda Europa (finales del XVIII y principios del XIX), el descubridor y experto viajero Británico Mr. Thomas Coyat, en uno de sus viajes a Italia conoce este nuevo utensilio. En alguno de sus diarios pueden recogerse referencias a este nuevo cubierto: "Muchos italianos se sirven de un "pincho" para no tocar los alimentos, para comer los espaguetti, para tomar la carne ... No es nada refinado comer con las manos, pues aseguran que no todas las personas tienen las manos limpias". Y ante el asombro de todos, Mr. Coyat, se lleva esta costumbre a la tradicional Inglaterra. ¿Por qué los italianos se asustan ante quien toca la comida con las manos?. Aunque fueron pioneros en Europa, ellos comían siglos atrás como lo hacen todavía en la vieja Europa, sin que por ello faltasen a las reglas de cortesía o de etiqueta; el único instrumento válido para ingerir la comida eran las manos.

La comida venía preparada (la carne troceada, incluso) para tomarse con las puntas de los dedos, sin que por ello se considerase una ofensa al buen gusto. Además, se contaba con una serie de normas, como limpiarse después de cada plato los dedos, y no chupárselos. Enrique III de Francia, precursor en Europa del uso del tenedor, establece uno de los primeros códigos de buenas maneras en el que podemos encontrar algunas normas o consejos sobre el comer con las manos: "Tomar la carne con tres dedos, sin tomar pedazos grandes que no quepan en la boca, y evitar tener demasiado tiempo las manos en el plato". En Europa podemos decir que su uso se generaliza a partir de finales del siglo XVIII o principios del XIX, dependiendo de los países, extendiéndose después al resto del mundo, en muchos de cuyos lugares se utilizan utensilios similares.

En España, aunque su uso se generaliza al principio del siglo XIX, se tienen algunas referencias del siglo XIV, en el que los maestros trinchadores ya utilizaban un gancho o pincho, del que se hace referencia en la obra "Arte Cisoria" de 1423, donde el Marqués de Villena hace esta descripción: "Utensilio de tres puntas, donde la primera tiene dos, y sirve para sujetar la carne que se ha de cortar, o para la cosa que ha de tomarse".

También, se cuenta que el Emperador Carlos V lo había utilizado en ciertas ocasiones, y que Felipe III, fue otro de los descubridores del tenedor en España allá por el siglo XVII. La primera industria que comenzó a fabricar estos nuevos utensilios en España, se ubicó en Barcelona, a principios del siglo XIX.

Recordemos finalmente que en la actualidad solo existen dos tipos de cubiertos ellos son al modo “ingles” en donde los pinches del tenedor y la concavidad de la cuchara se colocan hacia arriba y el método “francés” que es a la inversa exactamente. El método inglés es el universalmente aceptado; el francés solo en Francia y países que fueron colonia francesa. Además, en el método ingles hay tantos cubiertos como parte tenga el menú “muriendo” los cubiertos con cada plato y utilizándose el siguiente para el próximo; el francés solo utiliza un solo juego de cubiertos apelando al apoya cubiertos como elemento indispensable para descansarlos hasta que llegue el próximo plato y comience a utilizarlo nuevamente ya que tendremos solo uno para toda la comida. Los dos estilos solo comparten la ubicación del cuchillo que se coloca con el filo hacia el centro del plato.

El cuchillo se toma con la mano izquierda y el filo hacia abajo, nunca se lleva el cuchillo a la boca, ni se chupa o limpia. Se corta realizando una ligera presión sobre el lado contrario al filo, con su parte alta con el dedo índice. Para todos los cubiertos la norma es llevar la comida a la boca y no la boca a la comida. Ninguna de las piezas de cubiertos se limpia, es mejor cambiarlos. La cuchara y el tenedor se utilizan juntos para servir ensaladas. Conviene no recargar la mesa de cubiertos que resulten innecesarios.

Respecto a la cristalería las piezas básicas son: copas de agua (la más grande), de vino tinto (la mediana) y de vino blanco (la más pequeña), de champaña (que puede ser de boca ancha o flauta-), y de licor. Existe cristalería especial como copas de borgoña, de jerez de cóctel, de brandy (coñac); vasos de whisky, jarras de cerveza, etc.

Las copas se sitúan frente al plato, ligeramente a su derecha y separadas una de otra por 2 o 3 cm. (unos dos dedos). Al menos se deben colocar una copa de vino y otra de agua; el resto se puede poner cuando se las necesiten. Las copas deben ser preferentemente traslucidas. No se coloca nunca la servilleta dentro de ninguna copa. Algunos juegos antiguos tienen copas de colores, muy afamadas eran las de Baccarat que llego a hacerlas de 12 colores diferentes; son muy bonitas y se hicieron para diferenciar la copa de agua dado que la elaboración de vinos en alguna época era imperfecta y resultaba un líquido muy pálido y sin color ni gracia. Hoy en día es casi imposible hacerse de ellas, pero si las tenemos a usarlas que es un deleite indiscutible.

Rubén Alberto Gavaldá y Castro