Alrededor de la Mesa
V° Edición

Noviembre de 2019
Banco Cultural
Labordeboy, Pcia. de Santa Fe

2019 - LABORDEBOY

En esta quinta edición, la organización estuvo a cargo de la Asociación Civil “Museo de Hughes” y el Museo Regional “Léon Laborde Boy”, en el “Banco Cultural” de Labordeboy. El tema núcleo fue las “Celebraciones”. En la ocasión se presentaron nueve mesas, participando el Área de Antropología del Museo Pcial. de Ciencias Naturales “Ángel Gallardo”; la Comunidad Mocoví “Maicasari Iagpa” (de Carreras), e instituciones y particulares de la región.

En el día de apertura se contó con la disertación: “Aproximaciones a las formas de cocinar y comer en Santa Fe. Una trama de relatos compartidos, sentidos y degustados” (trabajo recientemente llevado a un libro), a cargo de la Dra. Paula Caldo y de la Lic. Agustina Mosso.

Y al cierre de la muestra, miembros de Asociación Rosarina de Sommeliers dieron la charla: “El vino y a la Mesa”. Al finalizar de la misma, se hizo una degustación de vinos.

El texto del folleto de mano fue escrito por la Dra. Paula Caldo, y nos reseñó sobre la evolución de la comida en la Pcia. de Santa Fe.

Se contó con la adhesión de la Comuna de Labordeboy.

La mesa de los santafesinos

Cocinar es una práctica que caracteriza a los seres humanos. Es decir, somos la única especie viva que cuida, selecciona, combina, mide, estiliza y embellece los alimentos. Esto supone además una serie de reglas y tiempos para el consumo de los mismos. En este punto el calendario alimenticio y las formas de la mesa adquieren sentido y complejidad en el devenir del proceso de la civilización. En otras palabras, quienes integramos el género humano no comemos cualquier cosa, en cualquier momento del día y en cualquier lugar. Una fina sabiduría selectiva es consecuente con el ordenamiento gastronómico de la cotidianeidad. Por lo cual, a medida que nos civilizamos los momentos para la ingesta de alimentos combinan de manera armónica sabores, formas y rituales: desayuno, almuerzo, merienda y cena. Estos tiempos para la comida no sólo citan un menú particular sino una estética propia. Conocidos son los rituales del té, la vajilla del almuerzo o la propia de los desayunos.

Ahora bien, la cocina como práctica de transformación de los ingredientes tomados de la naturaleza en comida, es decir en productos aptos para la ingesta humana, posee una semántica declaradamente cultural. En esta lógica y a lo largo del tiempo fueron acuñándose una serie de “fórmulas culinarias” con el fin de resolver de manera ajustada, precisa, sana y rápida las urgencias de la comensalidad. Esas recetas que mezclan ingredientes más o menos similares (hidratos de carbono, proteínas, fibras, no mucho más) pasan de familia en familia, de generación en generación, transformándose en una herencia colectiva que no demora en ser una marca de identidad. Por lo cual, tanto las familias como los grupos sociales tienen sus platos distintivos y Santa Fe, no es la excepción.

Así como el asado y el dulce de leche son comidas que el sentido común asocia con la argentinidad, ¿existe algún plato declaradamente santafesino? Si hurgamos en la literatura culinaria de la bisagra de los siglos XIX y XX, algunos recetarios de síntesis nacional aluden a la “Empanada santafesina” y a una especie de sándwich llamado “Rebosados rosarinos” (Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti, 1890) o “Rellenos rosarinos” (La cocinera criolla de Marta, 1914). Sin embargo, si preguntamos a cualquier santafesino o santafesina por una fórmula típicamente regional la respuesta recupera el “alfajor santafesino” redondo y dulce que halagó a los congresales en 1853 y que sigue despertando encantos en nativos y turistas.

No obstante, por la variedad regional/cultural que presenta la provincia de Santa Fe resulta complejo encontrar un ingrediente o una receta típica, sí existe una tendencia a “aprovechar lo que se tiene a mano” y, en este sentido la recuperación de frutas para preparar dulces, mermeladas, jaleas, conservas, licores y diferentes piezas de pastelería atraviesa la provincia de norte a sur. Así, naranjas, naranjas amargas, mandarinas, pomelos, limones, moras, frutillas, tomates e incluso nísperos y guayabas son frecuentemente utilizados por los cocineros y cocineras locales para saciar las urgencias alimentarias de las familias, pero también como fuente de ingresos económicos.

La cocina y sus recetas aluden a un universo de saberes y sabores que se conservan por escrito, las recetas, pero que también se llevan impresos en la sensibilidad y en el cuerpo de quienes cocinaron o vieron cocinar. A cocinar se aprende cocinando, pero también estando en la cocina, mirando a alguien cocinar, dejándose impregnar de toda esa cadencia sensorial que activa el acto de la cocción. Así, sonidos, colores, aromas y texturas son los indicadores de la puesta a punto culinaria. Saber leer esas señales sensoriales es la clave de la buena cocina. Por lo cual, el saber culinario se escribe, se explica, se narra, pero necesariamente requiere de una puesta en práctica, fundamentalmente porque la cocina es un saber-hacer que se siente e impacta en las emociones de quien cocina. Es por eso que, cuando los cocineros generosos pasan sus recetas no dudan en darlas precisas porque en el fondo saben que la cocina es un acto sentido, un acto amor y entrega para con los otros.

Paula Caldo