Alrededor de la Mesa
IV° Edición

Noviembre de 2018
Sociedad Española
Alcorta, Pcia. de Santa Fe

2018 - ALCORTA

En esta ocasión el tema fueron las “Tradiciones”, y se presentaron catorce mesas. Participó en la Organización la Asociación Civil “Museo de Hughes”, Museo Regional “Léon Laborde Boy” y el Museo “Comunal Alcorta”. Se hicieron presente con la presentación de mesas el Museo Histórico Comunal y de la Colonización Judía “Rabino Aarón H. Goldman” de Moisés Ville; Museo “Comunal Paz” de Máximo Paz; el Museo Comunal “30 de Julio” de Peyrano; la Unión Cultural Libanesa de Rosario; la Asociación Familia Basilicata de Rosario; la Comunidad Aborigen Mocoví “Kami Kaia”; como también instituciones locales.

El texto del folleto de mano fue escrito por el Prof. de Historia Alejandro Fernández (Hughes)..

Se contó con la Adhesión de la Comuna de Alcorta.

La mesa de los argentinos

La mesa de los argentinos representa probablemente una metáfora de la construcción de nuestra sociedad, ya que en ella coexisten, de manera armoniosa, elementos de la cultura criolla con los aportados por las múltiples corrientes migratorias que se incorporaron al país a lo largo de dos siglos. Ya en 1890, cuando hacia el final de su vida Juana Manuela Gorriti publicó el libro en el que recopilaba los “suculentos bocados” de los que quería dejar constancia para el futuro, lo llamó La cocina ecléctica, o sea la amalgama entre los platos que había conocido de niña en el patricio hogar jujeño del que provenía y los manjares de origen europeo o latinoamericano que luego había tenido ocasión de disfrutar. Si entre los primeros incluía a la fritura de tripas gordas, el pastel de pichones y la mazamorra de leche, entre los segundos mencionaban a los macarrones a la calabresa, las ranas a la gaditana, el tamal limeño y el rebozado de cabrito.

Desde luego, la carne vacuna, principalmente asada pero también con otras preparaciones, ocupaba un lugar central, no sólo en el libro de Juana Manuela, sino también en la dieta criolla de sus tiempos... y de los actuales. A ella se habían ido agregando otras viandas, como el guiso de cordero, cuyo consumo fue difundido por los inmigrantes irlandeses, así como los vascos contribuyeron a popularizar el bacalao y el lenguado, mucho menos conocidos hasta entonces que los pescados de río, como la boga, el surubí o el pejerrey. Cada colectividad extranjera reproducía, en sus nuevos ámbitos de vida, los hábitos culinarios de la tierra de procedencia. No es de extrañar por lo tanto que, en la década de 1880, el cónsul italiano de Rosario mencionase complacido, en uno de sus informes enviados a Roma, que al visitar las colonias piamontesas del centro de la provincia había tenido ocasión de degustar los agnolotti y hasta la bagna càuda, o que, en esos mismos años, un genovés instalado en el barrio de La Boca, donde sus paisanos constituían una amplia proporción de la población, elaborara la primera pizza de estas latitudes, con aceite de oliva, cebolla y ajo.

La demanda de comestibles e ingredientes para la comida de los inmigrantes hizo que durante décadas la Argentina introdujese desde Europa grandes cantidades de salsa de tomate, de conservas vegetales, de embutidos, de quesos, de pastas. También de bebidas que formaban parte de los gustos de aquellos forasteros y que cada vez contaban con más consumidores nativos, como el vermut, el jerez, la grappa o el oporto. Los vinos comunes, en cambio, habían constituido por mucho tiempo el principal renglón de las importaciones, pero fueron sustituidos por los elaborados en Mendoza y San Juan por bodegueros que habían traído sus saberes enológicos desde Italia, España y Suiza: Tomba, Giol, Gargantini, Arizu, Escorihuela, Colomé.

Sin embargo, la cocina criolla mantuvo siempre su vigencia y, a través de ella, la española anterior a la gran inmigración. En 1876 Sarmiento, de viaje por Tucumán para celebrar la llegada del ferrocarril a esa ciudad, desafió a los políticos allí convocados, preguntándoles cuál era la empanada más sabrosa de la Argentina: como cabía esperar, cada uno de ellos respondió que era la de su propia provincia. La empanada, un producto antiquísimo, probablemente de origen árabe, ya era de consumo obligado en todas partes, y cada región tenía su manera de elaborarla. Casi un siglo después, en su última novela, Leopoldo Marechal presentaría una picada con la que procuraba dibujar el “mapa gastronómico de la República”, con el que la tradición vernácula pretendía sobreponerse a las influencias extranjeras: aceitunas de Cuyo, nueces de La Rioja, salamines de Tandil, quesos de Chubut, maníes de Corrientes, almejas de Mar del Plata, cholgas de Tierra del Fuego. Entre una época y otra, los hogares argentinos mixturaron sin saberlo añejos sabores coloniales, como el del puchero o el del hojaldre, o incluso precolombinos, como el del locro, con exquisiteces gradualmente incorporadas, a medida que la oferta nutricia se fue diversificando: las guarniciones de papas fritas o de arvejas, la liebre a la cazadora, los canelones, la radicheta, los alfajores...

En tiempos más recientes, la globalización ha provocado efectos contradictorios. Por un lado, ha colocado a nuestro alcance la gastronomía de países muy distantes, o la de otros que, sin serlo tanto, resultaban casi desconocidas para los comensales argentinos, como la peruana o la mexicana. Asimismo, al promover los contactos de los descendientes de inmigrantes con las comunidades de sus ancestros, ha revalorizado sus tradiciones culinarias, como ocurre con la comida kosher o con el florecer de los restaurantes armenios. Sin embargo, también supuso la reinvención de ciertas cocinas, tratando de adaptarlas al paladar nativo o de compensar la ausencia de ingredientes centrales: es así que el goulash o la torta selva negra de Villa General Belgrano discrepan de lo que, con tales denominaciones, se ingiere en Alemania o en Hungría, mientras que al pesto argentino suelen faltarle los piñones que invariablemente incluye su par italiano. En otros casos, la ficción es completa: ejemplo de ello son la milanesa a la napolitana, que nada tiene que ver con la ciudad de Napoli sino con la cantina porteña del mismo nombre, en la que por casualidad se inventó el plato hacia 1950, o el pollo a la polonesa de Wanda, en Misiones, que no existe en Polonia, sino que fue ideado por los nietos o biznietos de los colonos de ese origen, aunque en las celebraciones de la colectividad se lo incluya entre los artículos que conforman el legado de aquéllos.

Alejandro Fernández